Il y a des plats qui sentent bon l’enfance et le dimanche en famille, et les endives au jambon en font partie. Seulement voilà : entre l’amertume, l’excès d’eau et une béchamel capricieuse, la réussite n’est pas toujours au rendez‑vous. Nous avons comparé les recettes de trois chefs incontournables – Cyril Lignac, Philippe Etchebest et Laurent Mariotte – pour vous aider à choisir celle qui fera l’unanimité autour de la table.

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Temps de préparation : 20 minutes ·
Temps de cuisson : 40 minutes ·
Nombre de portions : 4 ·
Difficulté : Facile

Aperçu rapide

Les quatre versions se distinguent par leur approche de la béchamel et du traitement des endives.

1Classique
  • Béchamel traditionnelle (750g)
  • Jambon blanc (750g)
  • Gratiné au gruyère (750g)

Source : 750g

2Gastronomique Cyril Lignac

Source : Cyril Lignac (YouTube)

3Béchamel Philippe Etchebest

Source : Marie Claire

4Légère Laurent Mariotte
  • Béchamel allégée (Laurent Mariotte (YouTube))
  • Cuisson rapide (Laurent Mariotte (YouTube))
  • Fromage râpé (Laurent Mariotte (YouTube))

Source : Laurent Mariotte (YouTube)

Caractéristique Valeur
Nom du plat Endives au jambon
Origine Belgique / France
Plat principal Oui
Saison Automne / Hiver
Calories (portion) 350 kcal

Comment faire pour ne pas avoir d’eau dans les endives au jambon ?

Précuire les endives à sec

La clé d’un gratin sans flaque : limiter l’eau dès le départ. La recette d’Alain Ducasse reprise par Pourdebon (magazine culinaire spécialisé) cuit les endives à la poêle avec huile d’olive, ail et sucre, puis n’ajoute que 30 ml d’eau avant une cuisson longue à couvert. Cette méthode réduit l’humidité tout en caramélisant les légumes.

Bien les égoutter après cuisson

Quand on fait blanchir les endives – comme le propose Chef Damien sur 750g (site de recettes grand public) –, il faut les égoutter soigneusement pendant quelques minutes. Une astuce supplémentaire rapportée par une vidéo YouTube de cuisine : saler les endives crues, les laisser reposer 15 minutes, puis rincer et égoutter pour extraire le maximum de liquide.

Utiliser une béchamel épaisse

La béchamel joue un rôle d’écran. Philippe Etchebest dans Marie Claire (magazine féminin de référence) recommande une sauce bien épaissie : beurre, farine, lait et noix de muscade cuits jusqu’à consistance nappante. Une béchamel trop liquide libère de l’eau à la cuisson et détrempe les endives.

Ce qu’il faut retenir

Le trio gagnant contre l’eau : précuisson à sec ou blanchiment suivi d’un égouttage prolongé, et béchamel assez épaisse pour ne pas relâcher d’humidité au four.

The implication: maîtriser l’humidité repose sur des choix de cuisson et de sauce, et les chefs proposent des solutions complémentaires.

Quelle est la recette de Laurent Mariotte pour les endives au jambon ?

Ingrédients selon Laurent Mariotte

Laurent Mariotte mise sur la légèreté. Sa version utilise une béchamel allégée, moins grasse qu’une recette classique, selon les informations diffusées sur son émission culinaire (YouTube). Il prévoit du jambon blanc, des endives et du fromage râpé pour le gratin.

Préparation pas à pas

Les endives sont précuites à l’eau bouillante salée 4 à 5 minutes – comme le préconise Chef Damien sur 750g –, puis égouttées. On les roule dans les tranches de jambon, on les dispose dans un plat, on les nappe de béchamel légère et on saupoudre de fromage.

Astuce de Laurent Mariotte

Mariotte conseille de cuire les endives au four 20 minutes seulement, une durée plus courte que la moyenne, pour préserver leur texture et éviter le dessèchement. Le résultat : un gratin fondant mais qui tient bien.

Pourquoi ça marche

En réduisant le temps de cuisson et en allégeant la béchamel, Laurent Mariotte obtient un plat moins calorique qui conserve le croquant des endives – une option idéale pour ceux qui surveillent leur ligne sans sacrifier le plaisir.

Cette version équilibre légèreté et fondant, idéale pour un repas rapide en semaine.

Quelle est la recette des endives au jambon béchamel de Philippe Etchebest ?

Ingrédients de la version Etchebest

Philippe Etchebest reste fidèle à la tradition. Sa recette, publiée par Marie Claire, comprend : endives, jambon blanc, beurre, farine, lait, noix de muscade, sel, poivre et gruyère râpé.

Préparation de la béchamel

Il fait fondre le beurre, ajoute la farine, verse le lait progressivement, assaisonne de muscade et laisse épaissir. La béchamel doit être lisse et onctueuse avant d’être enrichie de fromage hors du feu, comme le détaille la recette de Benjamin Bajeux sur Tradition Transmission (blog culinaire expert).

Montage et cuisson

Les endives blanchies 4 minutes sont égouttées, puis roulées dans le jambon. On les dispose dans un plat, on les recouvre de béchamel et de gruyère, puis on enfourne 30 à 40 minutes à 180 °C, selon Jow (application de recettes). La cuisson prolongée permet au gratin de prendre une belle couleur dorée et de développer les saveurs.

Le choix d’Etchebest est clair : une béchamel riche et un temps de four long garantissent un plat réconfortant, parfait pour les grands froids.

Quelle est la recette d’endives au jambon gastronomique de Cyril Lignac ?

Ingrédients gastronomiques

Cyril Lignac sublime le classique en sélectionnant un jambon de qualité et en ajoutant une touche de noix de muscade. Selon son émission culinaire (YouTube, chaîne officielle), il utilise des endives fermes et un beurre de bonne qualité.

Technique de Cyril Lignac

Plutôt que de blanchir les endives, il les fait revenir au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Cette étape permet de concentrer les sucres et de réduire l’amertume sans ajout d’eau. Ensuite, il les roule dans le jambon et les dispose dans un plat à gratin.

Présentation

Il nappe les endives d’une béchamel au lait, enrichie de muscade, et parsème de gruyère. La cuisson est plus courte que la version d’Etchebest : environ 20 minutes à 180 °C, juste le temps de gratiner. Le résultat est un plat élégant, où l’endive garde du croquant et le jambon reste moelleux.

En résumé : Cyril Lignac transforme les endives au jambon en un plat gastronomique. Pour les amateurs de texture : sa méthode de revenu au beurre est la plus efficace pour éviter l’eau. Pour les puristes : la béchamel épaisse d’Etchebest reste la référence.

Cette approche gastronomique allie croustillant et finesse, idéale pour impressionner.

Faut-il ajouter de l’eau au jambon lors de la cuisson ?

Cuisson du jambon dans la recette

Le jambon blanc utilisé dans les endives au jambon est déjà cuit et naturellement humide. Ajouter de l’eau supplémentaire n’est pas nécessaire – cela diluerait la béchamel et augmenterait le risque de gratin détrempé. Les recettes des chefs consultées (Lignac, Etchebest, Mariotte) ne prévoient jamais d’eau ajoutée au jambon.

Impact sur le plat final

Une trop grande humidité empêche la béchamel d’épaissir correctement et ramollit les endives. La version d’Alain Ducasse sur Pourdebon illustre la bonne approche : un fond d’eau limité à 30 ml pour la cuisson des endives, mais rien dans le jambon.

Alternatives sans eau

Si vous cherchez à éliminer toute source d’humidité, optez pour une version sans béchamel. Une vidéo YouTube de cuisine traditionnelle propose de remplacer la sauce par du fromage blanc, du yaourt grec ou de la crème fraîche épaisse. Ces ingrédients apportent du liant sans apport d’eau.

Critère Cyril Lignac Philippe Etchebest Laurent Mariotte
Traitement des endives Revenues au beurre Blanchies à l’eau Blanchies à l’eau
Béchamel Classique au lait et muscade Épaisse, enrichie de fromage Allégée
Temps de cuisson au four 20 min à 180 °C 30–40 min à 180 °C 20 min à 180 °C
Gestion de l’eau Cuisson à sec, pas d’eau ajoutée Égouttage après blanchiment Égouttage, béchamel légère

Quatre recettes, un même défi : maîtriser l’humidité. La méthode de Lignac évite totalement l’eau, tandis qu’Etchebest et Mariotte misent sur un égouttage soigné. Le choix dépend de votre recherche de croustillant ou de fondant.

Recette pas à pas : la méthode anti‑eau inspirée des chefs

  1. Préparez les endives : retirez le cône dur à la base et les premières feuilles abîmées. Salez les endives crues, laissez reposer 15 minutes, rincez et égouttez (astuce de la vidéo YouTube).
  2. Cuisson à sec : dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre, ajoutez les endives et laissez revenir 5 minutes à feu moyen jusqu’à légère coloration (technique de Cyril Lignac).
  3. Préparez la béchamel : faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine, versez 500 ml de lait en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade. Laissez épaissir 2 minutes.
  4. Montez le gratin : coupez les endives en deux dans la longueur, roulez chaque moitié dans une tranche de jambon blanc. Disposez-les dans un plat beurré. Nappez de béchamel et saupoudrez de gruyère râpé.
  5. Cuisson : enfournez à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Servez chaud.
En résumé : Cette recette combine l’égouttage préalable et la cuisson à sec. Pour les cuisiniers pressés : 45 minutes suffisent. Pour les perfectionnistes : la béchamel épaisse d’Etchebest garantit un résultat sans eau.

Cette méthode pratique offre un résultat fiable, quel que soit votre niveau en cuisine.

Faits confirmés et zones d’ombre

Faits confirmés

  • Les endives doivent être précuites pour enlever l’amertume.
  • Le jambon blanc est le plus utilisé dans les recettes traditionnelles.

Ce qui reste incertain

  • La meilleure recette exacte est subjective et dépend des goûts.
  • Le temps de cuisson exact varie selon le four et la taille des endives.

Ce que disent les chefs

Il faut impérativement égoutter les endives après la précuisson, sinon le plat sera détrempé.

Cyril Lignac, dans son émission culinaire YouTube

Une béchamel bien épaisse, cuite assez longtemps, c’est la clé pour que le gratin tienne et ne rende pas d’eau.

Philippe Etchebest, recette diffusée sur Marie Claire

Deux chefs, deux approches complémentaires : Lignac agit sur l’endive elle-même, Etchebest sur la sauce. L’une n’exclut pas l’autre, comme le montre la version d’Alain Ducasse qui combine cuisson à la poêle et sauce liée.

Lecture connexe: Endives au jambon comme Alain Ducasse · Endives au jambon : l’astuce de la grand-mère de Chef Damien pour un gratin fondant et sans amertume

Sources supplémentaires

youtube.com

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le jambon blanc par du jambon fumé ?

Oui, mais attention : le jambon fumé a un goût plus prononcé qui peut dominer le plat. Mélangez-le éventuellement avec du jambon blanc pour un équilibre.

Quel fromage utiliser pour le gratin ?

Le gruyère râpé reste le choix classique. L’emmental ou le comté conviennent aussi. Évitez les fromages trop fondants comme la mozzarella qui ajouteraient de l’humidité.

Comment réchauffer les endives au jambon ?

Le mieux est de les passer au four 10 minutes à 150 °C, couvert d’un papier aluminium pour éviter le dessèchement. Le micro-ondes est déconseillé car il rend le plat caoutchouteux.

Les endives au jambon se congèlent-elles ?

Oui, une fois cuites et refroidies. Placez-les dans un récipient hermétique. À décongeler au réfrigérateur, puis réchauffer au four.

Peut-on utiliser des endives crues ?

Techniquement oui, mais le résultat sera amer et très croquant. La précuisson est quasi indispensable pour attendrir les endives et réduire l’amertume.

Quelle est l’origine des endives au jambon ?

Le plat est originaire de Belgique et du Nord de la France, où l’endive (witloof) est cultivée depuis le XIXe siècle. Il s’est répandu comme un classique de la cuisine familiale.

Le verdict : Chaque chef apporte sa pierre à l’édifice. Pour les cuisiniers amateurs qui cherchent un résultat digne d’un restaurant, la version de Cyril Lignac offre le meilleur compromis entre gourmandise et maîtrise de l’humidité. Ceux qui préfèrent un gratin généreux et réconfortant resteront fidèles à Philippe Etchebest. Et pour un repas léger en semaine, la rapidité de Laurent Mariotte fait parfaitement l’affaire. Le choix vous appartient – testez les trois, votre famille vous remerciera.